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Estamos a principios de los 80...
Así comienza el extenso informe elaborado por María Jesús Gil de Antuñano sobre la evolución de la alimentación en España, en los últimos 25 años. Según la prestigiosa periodista, "es en los años 80 cuando se da un gran salto gastronómico, y se considera el acto de comer como un placer social. Se disfruta hablando de los restaurantes que surgen y se incita a probar su cocina. A este salto cualitativo y cuantitativo contribuye sin lugar a dudas la llegada a España de la "Nouvelle Cuisine".
En este entorno, también la cocina familiar se ve arrastrada por la nueva corriente. No sólo a través de recetas y productos, sino también de los pequeños electrodomésticos, que comienzan a proliferar. En estos años se populariza el gran congelador familiar y aparece el microondas. Y esto coincide con que el tiempo dedicado por las familias a la cocina, se acorta, llegando a menos de una hora diaria en la actualidad.
El carro de la compra también ha cambiado
Y no sólo el carro. En estos 25 últimos años, los lugares tradicionales de compra de alimentos también han evolucionado. Acostumbrados a las tiendas de "ultramarinos", con su olor a especias, a bacalao y café mezclados, aparece ahora en esos años el "supermercado" con el "sírvase usted mismo", agrupando ultramarinos, frutería, panadería, bodega e incluso productos de limpieza.
Tras el éxito del "super", llega el "hiper", con un concepto de grandes espacios de alimentación, que incluyen otros productos como perfumería, libros, discos, papelería, muebles, electrodomésticos y en la actualidad, hasta viajes y seguros. Un dato significativo: el número de referencias de una tienda de ultramarinos podía ser de unos 700 antes de los años ochenta y ha ido aumentando progresivamente hasta llegar a unas 35.000 que hay en la actualidad. Hay total disponibilidad de alimentos nacionales y surgen los alimentos de distinta procedencia.
También el comprador se va volviendo más exigente. Durante estos años ha desaparecido completamente la venta a granel (al peso) y los productos de matanza no controlados. El envasado de todos los alimentos, excepto de carne y pescado, es obligatorio y en la etiqueta se deben consignar los ingredientes, peso neto y fecha de caducidad.
En esos años aumenta la zona de congelados en el super y en el hiper: sus arcones se llenan de platos preparados industrialmente, listos para calentar y servir. También se transforma paulatinamente la zona de alimentos semi-preparados de fábrica no perecederos hasta llegar a guisos más sofisticados preparados como la paella, la fideuá o los sofritos preparados.
Hoy, en 2.008, tenemos una gran variedad de lácteos "bios" y yogures de todos los gustos, postres de leche y mousses en tarrina; conservas de legumbres cocidas al natural, de verduras, de pescado, de foie gras y patés; ahumados en sobre y toda clase de caprichos nacionales e importados; sobres de embutidos; salchichas al vacío; platos preparados industrialmente para rematar en casa y platos preparados congelados para calentar y comer. Y se compran diversas clases de pan.
Los alimentos contundentes son sustituidos por los "light" (sin cafeína, sin grasa, sin aditivos, sin colorantes, menos graduación en los vinos)..., los alimentos funcionales, los alimentos nutracéuticos y, como última generación, aparecen en el carro de la compra los alimentos reforzados con vitaminas, hierro, omega3 y omega 6, etc.
Y, por supuesto, nuestra cocina evoluciona
Según María Jesús Gil de Antuñano, la causa principal que ha favorecido la evolución de nuestras cocinas ha sido la incorporación de la mujer al trabajo. En general, la persona que se dedica a la casa sigue haciendo una cocina tradicional, aunque naturalmente le dedique menos tiempo que nuestras madres o abuelas, gracias a las ayudas de que se dispone hoy: cocinas y robots supersónicos que casi lo hacen todo y alimentos limpios preparados para usa.
Los pisos reducidos también han contribuido a estos cambios, dado que al desaparecer las familias numerosas, se alteran las costumbres. Proliferan las familias con uno o dos hijos y las mono-parentales y es obvio que "guisar" se reduce a días festivos o a ocasiones especiales. A diario se remata el plato comprado hecho o se saca algo del congelador. Con la compra pasa lo mismo: se hace semanal o incluso mensualmente.
Ahora, la cocina es un espacio funcional, moderno y bien equipado que no sólo sirve para guisar. Es centro de reunión de la familia, y con frecuencia el desayuno y la cena se toman en el office-cocina. Sin embargo, lo que no ha calado en el gusto español es la cocina-comedor de los anglosajones, porque nuestra forma de guisar produce humos y olores, mientras que los países de formación anglosajona emplean más el horno y la comida preparada.
Estas cocinas minimalistas se equipan con toda clase de robots y ayudantes eléctricos, que simplifican el trabajo. En estos veinticinco años se han intensificado las comidas -sobre todo a medio día- fuera del hogar, pero la comida en casa sigue teniendo su encanto y no desaparecerá nunca.
El gran incremento de las tiendas especializadas es otra ayuda grande para la cocina doméstica. Durante los últimos veinticinco años han proliferado las "boutiques del pan", las tiendas de "Delicatessen", las Vinotecas, las tiendas de quesos y los espacios "gourmets". En los últimos años se valora el desayuno, y así aparecen muchas marcas de productos para desayunar. Hoy, la variedad energética, rica en fibra y de alimentos ligeros, es enorme.
¿Y fuera de casa?
El informe sobre los 25 últimos años de alimentación es España recoge también los cambios en la restauración pública, que ha sufrido, a partir de los años 80, una mayor transformación incluso que la privada. Hasta ese momento, había contados restaurantes de lujo o restaurantes típicos de barrio. En Madrid eran famosas las tascas, con frecuencia anexas a una bodega a granel, y otras especializadas en cocinas regionales. En aquellos años había pocos restaurantes extranjeros, pero en la actualidad están representadas todas las nacionalidades.
El restaurante "de hotel" estaba desacreditado, después de unos años de oro antes de la guerra, en la belle epoque. Ahora su cocina está muy valorada y la dirigen nuestros más afamados cocineros, que se ocupan de adiestrar al personal de cocina y de sala.
La necesidad de comer fuera de casa, por los horarios de oficina y las largas distancias, hace que proliferen los restaurantes de "menú", que a partir de final de los años 80 mejoran notablemente. Los cocineros de toda clase de establecimientos empiezan a salir de sus fogones y a conocer a sus clientes en la sala. Como ya pasaba en Francia, surge el chef-propietario. También se crean Escuelas de Cocina bajo la dirección de cocineros de gran reputación y la Hostelería empieza a ser una carrera muy codiciada.
Algunos cocineros geniales, llevan la imaginación al fogón y triunfan elevando el nivel general de nuestra gastronomía.
La comida rápida irrumpe con fuerza
En estos años proliferan las pizzerías, las arrocerías, las hamburgueserías, bocadillerías, etc. Y surgen por todas las esquinas los restaurantes chinos que dan una comida barata y sencilla, que entusiasma a muchos. Se pueden satisfacer las necesidades en poco tiempo y a un precio módico.
En La Vaguada se aprecia el olor de las crêperies y los establecimientos de gofres, junto con el inconfundible aroma de los croissants calientes rellenos de jamón y queso, novedad absoluta en España.
Para finalizar este recorrido por la alimentación y la cocina de los últimos 25 años, no podemos omitir el surgimiento de la cocina de empresa, avalada por nutricionistas experimentados y elaborada, generalmente, con todas las reglas de higiene, controladas por el Ministerio de Sanidad, al igual que la cocina escolar, regulada según las edades y de la que los padres reciben mensualmente los menús, para compensarlo con la cena.
En estos años empieza también a popularizarse el "catering", que hoy por hoy es una institución y de los que hay para todos los gustos y bolsillos. Para la comida de diario, hoy se pueden comprar platos preparados frescos, hechos al día o pedir un catering sencillo. Hay que reconocer que a la menor ocasión se pide la cocina fuera: cocina rápida para diario o catering importante si hay invitados.
Y para terminar, la cocina de fusión
Estamos en el auge de la cocina de fusión y, como dice María Jesús Gil de Antuñano, no nos damos cuenta de que la cocina casera más sencilla es de fusión, puesto que los productos son de muy distintas procedencias.
Tenemos a nuestro servicio las nuevas tecnologías: congelación más rápida a más baja temperatura, liofilación y desecación de los alimentos, pasterización y uperización y magníficas técnicas agrarias y en la alimentación de los animales, junto con la posibilidad de recibir en pocas horas alimentos de todo el mundo en perfectas condiciones.
En los últimos años han surgido avanzadas técnicas culinarias, gracias a la cooperación de cocineros y científicos trabajando en los mismos campos. El conjunto de estas nuevas técnicas que derivan de la aplicación a la cocina de los conocimientos científicos, se llama Cocina Molecular, término acuñado por Nicolás Kurti y Herve This para designar el estudio de los fenómenos científicos que se producen en cocina. Otros la denominan Cocina Tecno-Emocional o Cocina de Alta Tecnología.
Y surgen la Paco Jet, la licuadora, la Thermomix... y técnicas como la deconstrucción, el destilado, la liofilización, que en realidad se han utilizado en la industria agroalimentaria desde hace años, pero que ahora se utilizan en otro tipo de cocina.
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