Los tomates apetecibles son más insípidos

Cuanto más rojo es un tomate, menos sabor tiene. Comemos por los ojos y los tomates con más sabor no son los más apetecibles, al menos, en cuanto a lo que nos dicen nuestros ojos, porque por mucho que los tomates presuman de color vivos en las fruterías, la realidad es que a su vez son más insípidos. ¿Los motivos? Los tomates modernos (Solanum lycopersicum) deben su color rojo y uniforme a una alteración genética que permite a los agricultores saber con más precisión cuándo recoger el fruto. El lado negativo de esta mutación es que los tomates pierden sabor. Ahora un grupo internacional de científicos, con participación española, ha descrito en la revista Science las claves genéticas de este balance entre color y sabor.

“Hemos averiguado cuál es la base molecular de una mutación que se empezó a introducir en el tomate cultivado en los años 50 y que ahora está introducida en muchas de las variedades comerciales”, dice Antonio Garrell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y uno de los coautores del trabajo.

La investigación se ha hecho en diferentes variedades de tomates con y sin maduración uniforme, cultivadas como silvestres. La mutación en el gen que codifica la proteína GKL2 hace que los frutos crezcan uniformemente maduros. Según Granell, esto supone una ventaja para el productor, pero no saben igual.

Bonito por fuera, soso por dentro
Los tomates son más bonitos a la vista, pero más sosos al gusto. La base molecular descrita en el reportaje de la revista Science produce una forma deficiente de un factor de transcripción que regula la formación de cloroplastos, que se encargan de convertir la energía del sol en azúcares.

Esto merma la capacidad de fotosíntesis y los cambios se notan luego en el paladar. “Los frutos acumulan menos azúcares y, por lo tanto, la mutación que en principio se seleccionó porque presentaba una serie de ventajas para el productor podría estar afectando a la calidad del fruto”, resume Granell, que también avanza que el próximo paso de la investigación es identificar versiones del gen para mejorar la calidad del tomate.

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