Cómo cortar un jamón en casa como los maestros jamoneros
Ponerse delante de un jamón impone. Sobre todo si tienes la responsabilidad de ser el cortador oficial de la familia y no quieres estropear una pieza que puede durar varios días o semanas en casa. El primer corte, la colocación en el jamonero, la limpieza de la corteza y la forma de sacar las lonchas influyen directamente en el sabor, la textura, el aprovechamiento y la conservación del jamón.
Para cortar un jamón en casa como un profesional hay que colocarlo bien, empezar por la zona correcta, retirar solo la corteza necesaria y sacar lonchas finas, cortas y uniformes. No se trata solo de que el plato quede bonito: un mal corte puede resecar antes la pieza, dejar zonas desaprovechadas y hacer más incómodo comerlo.
A continuación puedes consultar una guía completa para saber cómo empezar, cortar, dar la vuelta y conservar un jamón en casa, con los consejos de cortadores profesionales como Víctor Sanchego y Julián Moreno, de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón.
Si además del jamón quieres mejorar otros cortes en casa, también puedes consultar los mejores trucos para cocinar un buen chuletón sin echarlo a perder.
Qué necesitas antes de empezar a cortar un jamón
Antes de hacer el primer corte, conviene preparar bien la zona de trabajo. Muchos errores no se producen por falta de técnica, sino por usar un cuchillo inadecuado, tener el jamón mal sujeto o intentar cortar haciendo demasiada fuerza.
- Un jamonero estable. El jamón debe quedar bien sujeto y no moverse mientras se corta. Es básico para trabajar con seguridad y para sacar lonchas más limpias. Si necesitas uno, puedes consultar esta guía para comprar los mejores jamoneros.
- Un cuchillo jamonero largo, flexible y bien afilado. Cuanto mejor corte el cuchillo, menos fuerza hay que hacer y menor es el riesgo de accidente.
- Un cuchillo de puntilla. Sirve para hacer los cortes junto al hueso, limpiar la corteza y marcar las zonas difíciles.
- Una chaira o afilador. Mantener el filo es clave para que el cuchillo no se atasque ni obligue a presionar demasiado.
Si echas alguno en falta en casa, en esta otra guía puedes comprar los mejores cuchillos de carne.
Cómo colocar el jamón en el jamonero
Antes de empezar, conviene saber cómo colocar correctamente un jamón en el jamonero, porque una mala posición dificulta el corte y aumenta el riesgo de accidentes.
Para empezar un jamón en casa y consumirlo en pocos días, lo habitual es colocarlo con la pezuña hacia arriba. Esta posición permite empezar por la maza, la parte más jugosa y con más carne.
En la práctica, esta colocación es la más recomendable cuando el jamón se va a consumir con cierta rapidez, por ejemplo en Navidad, en una comida familiar o durante varios días seguidos. Si el consumo va a ser muy lento, puede interesar empezar por la zona más curada, aunque en casa lo más frecuente es abrirlo por la parte más jugosa.
El jamón debe quedar firme. Antes de cortar, comprueba que no se balancea, que la base del jamonero no resbala y que tienes espacio suficiente para mover el cuchillo sin obstáculos.
Por dónde empezar un jamón
El punto clave está en el corvejón, la zona situada entre la pezuña y la parte más gruesa del jamón. Es la referencia que utilizan los cortadores para hacer el primer corte y empezar a limpiar la pieza.
Víctor Sanchego recomienda localizar ese bulto y dejar aproximadamente dos dedos de separación antes de hacer el primer corte. Ese corte debe hacerse en diagonal, con el cuchillo en dirección hacia la pezuña, y con suficiente profundidad para marcar bien el inicio de la zona de trabajo.
Julián Moreno, cortador profesional de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, también sitúa el primer corte justo debajo del corvejón. Para hacerlo, utiliza el cuchillo de puntilla, lo introduce en la zona y gira la hoja hacia un lado y hacia otro para marcar la incisión.
Cómo hacer los primeros cortes sin estropear el jamón
Una vez localizado el corvejón, hay que hacer un corte oblicuo o en forma de semicírculo para buscar la carne que queda debajo de la articulación. Puedes usar la punta del cuchillo para pinchar la piel, introducir después la hoja y girarla para marcar el corte.
Después hay que unir esa zona con la parte superior del jamón, formando una especie de corona alrededor de la parte próxima a la pezuña.
A partir de ahí, empieza la limpieza. Hay que retirar la corteza exterior y la grasa amarillenta hasta llegar a la grasa blanca y, después, a la carne. La clave es no limpiar más superficie de la que se vaya a consumir, porque dejar demasiada carne al aire hace que el jamón se seque antes.
Los trozos de grasa blanca no deben tirarse. Conviene reservarlos para colocarlos después sobre la zona de corte y proteger el jamón cuando termines de cortar.
Cómo sacar lonchas finas de jamón
Cuando empieza a verse el color de la carne, llega el momento de lonchear. El corte debe hacerse con movimientos suaves, largos y sin presionar demasiado. La loncha ideal debe ser fina, de tamaño medio y fácil de comer.
Un error frecuente es intentar sacar lonchas demasiado grandes. Aunque parezcan más vistosas, son menos cómodas en el plato y pueden romperse con facilidad. Para una buena presentación, es mejor que las lonchas sean finas, parecidas entre sí y no demasiado largas.
También es importante mantener la superficie de corte lo más recta posible. Si se hacen huecos o escalones, cada vez será más difícil cortar bien y se desaprovechará más producto.
La posición de las manos es clave para evitar cortes
La regla básica es sencilla: la mano que no corta siempre debe quedar detrás del cuchillo. Nunca delante de la trayectoria de la hoja.
El cuchillo jamonero está muy afilado y, precisamente por eso, debe usarse sin hacer fuerza. Si tienes que empujar demasiado, probablemente el cuchillo no está bien afilado, el jamón no está bien colocado o el corte no se está haciendo en la dirección adecuada.
Cuándo hay que darle la vuelta al jamón
Hay que darle la vuelta cuando la zona superior ya está bastante aprovechada y el hueso empieza a dificultar el corte. En ese momento, se hace un corte alrededor del hueso de la zona inferior, se gira la pieza y se repite el proceso por la otra cara.
El objetivo es seguir sacando lonchas finas sin forzar el cuchillo ni dejar grandes zonas de carne pegadas al hueso.
Cuando la pieza ya esté muy avanzada, puedes consultar el proceso sobre cómo terminar un jamón para aprovechar hasta el último trozo de la pieza.
Cómo conservar el jamón para que no se seque
Lo ideal es cortar solo la cantidad que se va a consumir en ese momento. Una vez terminado el corte, hay que cubrir la superficie con los trozos de grasa blanca reservados al principio. Después, puede colocarse una tira de papel de horno y un trapo limpio de tela.
Tapar el jamón con su propia grasa ayuda a mantener mejor el sabor y evita que la zona de corte se reseque demasiado rápido. Lo importante es que la carne no quede expuesta al aire durante mucho tiempo.
Uno de los errores más frecuentes al cortar jamón en casa es dejar demasiada superficie expuesta al aire, algo que acelera que la pieza se reseque. Por eso es importante saber cómo conservar un jamón abierto correctamente.
Errores frecuentes al cortar un jamón en casa
- Empezar sin fijar bien el jamón. Si la pieza se mueve, el corte será peor y más peligroso.
- Usar un cuchillo poco afilado. Obliga a hacer fuerza y aumenta el riesgo de accidente.
- Limpiar demasiada corteza de golpe. La carne queda expuesta y se seca antes.
- Sacar lonchas demasiado gruesas. Pierden textura y son más incómodas de comer.
- No reservar la grasa blanca. Es útil para proteger la zona de corte al terminar.
- Dejar la superficie irregular. Los escalones dificultan los siguientes cortes y hacen que se desperdicie más jamón.
Vídeos para ver cómo se empieza y se corta un jamón
En este vídeo del maestro jamonero de Carnicería Pedro puedes ver el proceso de corte explicado paso a paso.
Víctor Sanchego explica cómo empezar un jamón desde el corvejón, cómo retirar la piel y cómo reservar la grasa para conservarlo mejor.
Julián Moreno, de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, muestra cómo hacer la primera incisión y limpiar la pieza antes de sacar las primeras lonchas.
