Productos de temporada, recomendaciones de los chef

Acelgas, alcachofas, puerros, cardo, borraja y habitas son, entre otros, los productos estrella de una carta basada en la cocina vasca tradicional, de alta calidad, auténtica y sin sofisticaciones, tal y como se hacía antaño, y que recomienda el chef Manel Jiménez, de Sagardi. Además, ofrece su receta de alcachofas con almejas, la cual recogemos a continuación.

SAGARDI Euskal Taberna ha celebrado hoy su primera Tertulia Gastronómica de Temporada en el restaurante SAGARDI BCN Centre, en la que el chef ejecutivo del grupo, Manel Jiménez, ha presentado sus propuestas para la nueva carta de temporada, protagonizadas por las verduras recién cogidas de la huerta de Navarra.

Por su vocación de volver a los orígenes, el chef presta una especial atención a la selección de los productos de mercado que permiten la degustación de los alimentos en su justa elaboración. Puerros frescos de Hernani asados a la parrilla, alubia nueva de Tolosa o pimientos del piquillo rellenos de rabo de buey con salsa vizcaína son algunos de los platos de temporada que conforman la carta de invierno de los restaurantes Sagardi. La nueva propuesta de estos restaurantes está muy ligada a la filosofía del grupo: un producto de alta calidad, con elaboraciones cortas, sanas y sabrosas, como la morcilla de Orio o el pichón deshuesado y asado con puré de castañas.

ALCACHOFA CON ALMEJAS – PLATO DE TEMPORADA
Ingredientes:
100 gr. de corazón de alcachofa 3 almejas gallegas 15 gr. de aceite de oliva virgen extra 3 gr. harina 1 cucharadita de ajo ciselé 1 cucharadita de perejil picado fino del día 100 gr. agua mineral 20 gr. de Txakolí 1 rodaja fina de guindilla Coger las alcachofas y tornear los corazones asegurándose que el rabo quede entero. Limpiarlos y colocarlos en una cacerola con agua, sal, harina y un poco de zumo de limón. Cocerlos hasta que queden tiernos por dentro. Dejar enfriar y reservar.

Calentar el aceite de oliva y añadir el ajo y la guindilla. Agregar la harina justo antes de que empiece a dorar. Dejar cocer los ingredientes unos instantes y rociarlos con el txakolí y el agua mineral. A continuación, añadir las alcachofas y dejar cocer unos instantes. Separar las alcachofas y colocarlas en otro recipiente. Colar la salsa y verterla encima de los corazones. Añadir las almejas, tapar la cacerola y dejar cocer hasta que se abran. Retirarlas en un escurridor y colocarlo encima de la salsa para que el agua sobrante se mezcle con la salsa, mientras acabamos de abrir las almejas con una cuchara.

Para finalizar, volver a verter las almejas en la salsa junto con los corazones de las alcachofas. Decorar con perejil y emplatar en un plato sopero.

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