Menús baratos para Navidad, Nochevieja y Reyes


Menús baratos para Navidad, Nochevieja y Reyes

La nutricionista Marta Ruiz, del Instituto de Obesidad, ha preparado los siguientes menús navideños que además de ser especiales para las fechas navideñas más destacadas, facilitan tanto el tiempo de preparación de los platos como el coste de estos mismos. Ideales además para personas que no quieren coger peso:

MENÚS DE NOCHEBUENA

Entrantes: Consomé navideño

INGREDIENTES:
– 300 gr de gallina
– 200 gr de carne de ternera
– 1 cebolla, 1 puerro y 1 zanahoria
– 1 hueso de ternera
– 100 gr de jamón serrano
– 175 ml de vino blanco seco
– Pimienta negra y sal

ELABORACIÓN:

Mezclar en una cazuela grande la carne bien limpia y troceada junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria, pelados y picados y los demás ingredientes.

A continuación se añade el agua y el vino blanco y se tapa. Ponemos al fuego y se lleva a ebullición.

Con una espumadera y un cazo con agua, retirar la espuma que se forma en la superficie para eliminar las impurezas. Si se observa que continúa habiendo impurezas conviene añadir agua fría y recuperar de nuevo la ebullición para que éstas sigan saliendo y poder retirarlas.

Una vez que se ha desespumado, se baja el fuego y se mantiene una ebullición suave y constante para que el consomé no se enturbie. La ebullición se deberá mantener durante cuatro horas.

Se eliminan los huesos y las verduras y se pasa el caldo por un colador. Conviene utilizar una tela estameña o un paño de cocina fino junto con un colador para eliminar todas las partículas.

A continuación se pone el consomé a punto de sal. Acompañamos de unos panecillos tostados.

Montaditos de calabacín y queso de cabra

INGREDIENTES:
– 1 paquete de biscotes finos, tostas o craquers
– 3 calbacines
– 1 corte grueso de queso de cabra en rulo
– membrillo
– Aceite de oliva virgen extra y sal

ELABORACIÓN:

Cortar el calabacín en finas láminas y saltearlas en una sartén con un pelín de aceite hasta que estén doradas, salar
Repartir las rodajas de calabacín sobre las tostas o biscotes y añadir por encima un poquito de queso de cabra desmenuzado y un dadito de membrillo
Gratinarlos en el horno hasta que el queso comience a fundirse. Servir inmediatamente.

Segundo plato: Bacalao a la sidra

INGREDIENTES:

– 1 Kg de bacalao desalado en trozos
– 2 manzanas reinetas
– 2 cebollas rojas
– 2-3 patatas
– ½ l de sidra
– 250 ml de leche evaporada ideal
– 1 diente de ajo
– Aceite de oliva virgen extra, harina y pimienta negra.

ELABORACIÓN:

Dorar los trozos de bacalao en la sartén pasados previamente por harina.
Pelar y cortar las patatas en dados grandes, cortar las cebollas en láminas finas. En una sartén grande rehogar en un poco de aceite las patatas, la cebolla junto con el diente de ajo picado. Cuando las patatas están ligeramente doradas añadir las manzanas peladas y cortadas en gajos, rehogar a fuego lento durante 5 minutos.
Verter la sidra sobre la mezcla y dejarlo cocer a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente.
Por último añadimos el bacalao sazonado con pimienta y la leche evaporada. Cocer a fuego suave durante unos minutos.

Postre: Cóctel de frutas al yogurt

INGREDIENTES:
– 1 kiwi
– 1 pera
– 1 manzana
– 1 plátano
– 1 melocotón
– 100 gr de uvas
– el zumo de 2 limones
– 2 yogures naturales desnatados

ELABORACIÓN:

Lavar muy bien las frutas, pelarlas y trocearlas. Rociar con el zumo de limón para evitar que se oxiden y cojan color feo.
Volcar los yogures en un bol y batir con la ayuda de unas varillas hasta conseguir una textura cremosa.
Reparte la mitad del yogur batido en cuatro boles individuales.
Disponer las frutas troceadas sobre la base de yogur batido y cubrir las mismas con el resto de yogur. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

El menú ideal para Navidad, según Paco Roncero

Paco Roncero, el gran maestro de la cocina creativa y embajador de Braun Minipimer, se puede considerar un artista que plasma su imaginación, innovación y pasión en sus recetas. En estas fiestas navideñas, quiere acercar su buen hacer a tu cocina con innovadores platos y un menú de Navidad ideal: Salteado de gulas y ensalada de escarola y ajos, queso de cabra con Pedro Ximénez, verdura con langostinos, merluza con salsa de algas y puré de patata ó Solomillo de Buey a la mostaza… Aprende todas las recetas.

Aperitivos: Salteado de gulas y escarola con film de guindilla y ajo

Ensalada de gulas
INGREDIENTES
·         Para el salteado
ESCAROLAS 1 Unidad
GULA 1 Paquete

·         Para el film de guindilla y ajo
AJO FRESCO 1 gr
GUINDILLA 1 Unidad
AGUA 20 ml
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 10 ml
HOJAS DE GELATINA 1 Unidad

ELABORACIÓN

·         Para el film de guidilla y ajo
1.        Dorar las láminas de ajo en el aceite de oliva virgen extra partiendo de temperatura ambiente y sin dejar de remover. Cuando el ajo adquiera un color dorado, retirar de la sartén y secar con papel secante para que quede crujiente. En la sartén donde se ha frito el ajo, añadir el agua y hervir junto con el aceite y la guindilla. Enfriar e introducir en un contenedor de Braun Fresh Ware System.
2.        Cerramos el contenedor, y con la ayuda de la Braun Minipimer y su accesorio de extracción de aire, macerar por acción del vacío durante 30 minutos.
3.      Abrir el contenedor, sazonar con sal y pasar a través de un colador de malla metálica y un paño de hilo. Una vez colado el caldo, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría y disolver.
4.      Gelificar en una superficie lo más plana posible y guardar en la nevera durante 1 h. como mínimo.
5.      Con la ayuda de un cortapastas, obtener unas láminas redondas de film de guindilla y ajo para aderezar el plato.

·           Para el salteado
1.      Saltear las gulas con unas gotas de aceite de ajo frito elaborado previamente y mezclar en un bol con la escarola lavada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1.      Saltear las gulas con unas gotas de aceite de ajo frito en una sartén antiadherente y mezclar en un cuenco con la escarola lavada. Poner a punto de sal.
2.      Disponer en un plato de forma circular y «tapar» con el film de gelatina.

Queso de cabra con Pedro Ximénez y polvo de kikos

· Para el queso de cabra
QUESO DE CABRA 100 gr

· Para la reducción de PX
PEDRO XIMÉNEZ 100 ml

· Para el polvo de kikos
KIKO 100 gr

ELABORACIÓN

· Para el queso de cabra

1. Retirar la corteza del queso, y formar bolas con las manos.

2. Guardar en la nevera, y una vez frías las bolas, hacer un pequeño hueco en la parte superior.

3. Conservar en un contenedor Braun y en la nevera.

· Para la reducción de PX

1. Cocer a fuego lento el PX hasta que adquiera textura de caramelo

2. Introducir en un dosificador para salsas.

· Para el polvo de kikos

1. Introducir los kikos en un vaso mezclador.

2. Introducir la batidora en el recipiente, y triturar con velocidad 10.

3. Una vez finalizado el proceso, conservar en un contenedor Fresh Ware System y extraer el aire con la bomba de vacío Braun.

4. Guardar en un lugar seco.


ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Rellenar el hueco que tiene la bola de queso de cabra con la reducción de PX.

2. Disponer una cucharada de polvo de kikos y sobre ésta una bola de queso rellena.

ENTRANTE

Verduras con langostinos, emulsión de tomate y aceite de nuez


Langostinos-con-verduras-y-.jpgINGREDIENTES

· Para los langostinos
LANGOSTINO 400 gr
SAL FINA 1 gr.
ACEITE DE OLIVA 0.4 5 ml

· Para las verduras del timbal
PIMIENTOS ROJOS 50 gr
CALABACIN 50 gr
BERENJENA 50 gr
CEBOLLETA 1 Unidad
TOMATE ROJO ENSALADA 50 gr


· Para la emulsión de tomate y vainilla
MENTA FRESCA 5 gr
ALBAHACA FRESCA 20 gr
VAINILLA EN RAMA 1 Unidad
SAL FINA 4 gr.
AZUCAR 2 gr
XANTANA 1 gr.
TOMATE ROJO ENSALADA 200 gr


· Para los brotes
PERIFOLLO 20 gr
BROTES DE SHISO 12 Unidad
BROTES DE RÚCULA 12 Unidad
BROTES DE REMOLACHA 12 Unidad


· Accesorios
BRAUN MINIPIMER, CONTENEDORES DE BRAUN Fresh Ware System
BOMBA DE EXTRACCIÓN DE AIRE, VASO MEZCLADOR DE BRAUN MINIPIMER

ELABORACIÓN

· Para los langostinos

1. Descabezar y pelar las colas de langostinos

2. Hacer una pequeña incisión de 1,5 cm en la parte más ancha de la cola.

3. Extraer el intestino. Guardar en un contenedor Fresh Ware Ssytem y cerrar herméticamente con la bomba de vacío Braun.

4. Guardar en la nevera.

· Para las verduras del timbal

1. Lavar las verduras y cortar en dados de 0.5 cms de lado.

2. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

 

Para la emulsión de tomate y vainilla

1. Retirar cuidadosamente la cuchilla de la cubierta plástica que la recubre.

2. Coger por la parte del plástico, y colocar la cuchilla en el eje del recipiente picador.

3. Presionar hacia abajo hasta que encaje, y colocar el recipiente sobre la base antideslizante.

4. Colocar los tomates, la sal el azúcar, la menta, la albahaca y las semillas de vainilla en el recipiente picador, y cerrar con el cuerpo de engranajes.

5. Insertar el cuerpo del motor en el cuerpo de engranajes, hasta que encaje.

6. Presionar los interruptores de forma intermitente y breve durante 4 ó 5 ocasiones.

7. Retirar el cuerpo de engranajes, y retirar cuidadosamente la cuchilla. Extraer la sopa y macerar en un contenedor Fresh Ware System. Extraer todo el aire con la bomba de vacío Braun y macerar en la nevera durante 1 día.

8. Introducir la sopa en un recipiente con la goma xantana y el aceite de nuez, y triturar con el brazo metálico Braun. Reposar en la nevera 4 horas.

· Para los brotes

1. Mantener los brotes bien frescos y en la nevera hasta el momento de su uso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Saltear las verduras en una sartén antiadherente. Poner a punto de sal y rellena un aro de acero inoxidable que se dispone en el plato.

2. Saltear los langostinos. Desmoldar las verduras y apoyar en ellas los langostinos.

3. Terminar con los brotes aliñados con sal y aceite de oliva virgen y la ensalada de tomate y meter en una jarra fría.


PLATO PRINCIPAL

Merluza con algas y puré de patatas



INGREDIENTES

· Para la merluza
MERLUZA NORMAL 1.200 gr

· Para las algas
ALGAS 200 gr
JUGO DE TRUFA 100 ml
JUGO DE CARNE 50 ml
MANTEQUILLA 20 gr

· Para el puré de patatas
PATATA GALLEGA 400 gr
NATA 80 ml
ACEITE DE OLIVA VIRGEN 80 ml

· Accesorios
BRAUN MINIPIMER,
CONTENEDORES DE BRAUN Fresh 1 Ware System,
BOMBA DE EXTRACCIÓN DE AIRE Y VASO MEZCLADOR DE BRAUN

ELABORACIÓN

· Para la merluza

1. Desescamar y filetear la merluza.

2. Racionar los filetes en 8 supremas de 80 gr.

3. Desespinar las supremas y guardar en un contenedor Braun Fresh Ware System, conservando el pescado al vacío y en la nevera.

· Para las algas

1. Hervir las algas en agua hirviendo, y enfriar en agua helada.

2. Escurrir todo el agua posible y cortar en trozos gruesos.

3. Guardar en un contenedor Braun Fresh Ware System, conservando las algas al vacío y en la nevera.

· Para el puré de patatas

1. Pelar y cortar en cachelos las patatas. Lavar y cocer en agua fría sin sal durante 20 minutos a fuego medio.

2. Una vez cocidas, colar las patatas para tirar el agua, y pasar a un vaso mezclador al que le añadiremos la nata y el aceite de oliva, para triturarlo con la ayuda de la Braun Minipimer, obteniendo así un puré de patatas, liso y sin grumos.

3. Lo conservamos en un baño maría caliente.


ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Cocinar la merluza en una sartén antiadherente hasta obtener el punto deseado.

2. Reducir el jugo de trufa con el jugo de carne, ligar con la mantequilla y añadir las algas.

3. Cocer 1 minuto y cubrir la merluza.

4. Emplatar la merluza y acompañar con el puré de patata y unos brotes escogidos.

PLATO PRINCIPAL

Solomillo de buey a la mostaza



INGREDIENTES

· Para el solomillo de buey
SOLOMILLO DE BUEY 1 kg

· Para la salsa de mostaza
AZÚCAR MOSCOVADO 20 gr
MOSTAZA DIJON COMPLETA 50 gr.
BRANDY 100 ml
JUGO DE CARNE 200 ml

· Para la guarnición
CEBOLLITAS FRANCESAS COCIDAS 150 gr
ESPÁRRAGOS VERDES COCIDOS 200 gr

· Accesorios
BRAUN MINIPIMER,
CONTENEDORES DE BRAUN Fresh 1 Ware System,
BOMBA DE EXTRACCIÓN DE AIRE

ELABORACIÓN

· Para el solomillo de buey

1. Retirar el exceso de grasa, el tendón, y el cordón que pueda contener el solomillo.

2. Formar raciones según su uso, y guardar en un contenedor de Braun Fresh Ware System. Cerrar el contenedor, y con la ayuda de la Braun Minipimer y su accesorio de extracción de aire, conservar por acción del vacío.

3. Introducir en la nevera.

· Para la salsa de mostaza

1. Caramelizar el azúcar con el brandy y añadir la mostaza.

2. Rehogar unos instantes y añadir el jugo de carne. Cocer hasta que adquiera la densidad deseada y conservar caliente.

· Para la guarnición

1. Saltear las cebollitas y los espárragos en una sartén antiadherente.

2. Mojar con la salsa de mostaza.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Cocinar el solomillo de buey en una sartén antiadherente hasta obtener el punto deseado.

2. Disponer en el centro del plato la guarnición, y sobre ésta el solomillo de buey.

3. Salsear y servir.

POSTRE

Sorbete de cítricos


sorbete-de-naranja-1.jpgINGREDIENTES
· Para el sorbete de cítricos
SORBETE DE CÍTRICOS 500 gr

· Para la gelatina de miel
MIEL 100 gr
AGUA 125 ml
HOJAS DE GELATINA 4 Unidad

· Para la gelatina de Pedro Ximenez
PEDRO XIMÉNEZ 20 ml
HOJAS DE GELATINA 4 Unidad

· Otros
SAL MALDON 1 gr.
VINAGRE DE MÓDENA 5 ml
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, 15 ml.
ALMENDRA TIERNA 10 gr
SEMILLAS DE FRUTA DE LA PASIÓN 5 gr

· Accesorios
BRAUN MINIPIMER, CONTENEDORES DE BRAUN Fresh Ware System,
BOMBA DE EXTRACCIÓN DE AIRE y ACCESORIO PICADOR BRAUN

ELABORACIÓN

· Para el sorbete de cítricos

1. Mantener el sorbete de cítricos en el congelador a una temperatura de -20ºC.

· Para la gelatina de miel

1. Caramelizar en un cazo la miel, y añadir con sumo cuidado el agua.

2. Hidratar en agua muy fría las hojas de gelatina.

3. Añadir las hojas de gelatina a la miel con agua.

4. Disponer en un contenedor Braun Fresh Ware System y enfriar.

5. Cerrar herméticamente con la tapa del contenedor, y con la Braun y el accesorio de bomba de vacío, extraer todo el aire que contenga y conservar en la nevera hasta su uso.

· Para la gelatina de Pedro Ximenez

1. Calentar una parte del Pedro Ximenez, y añadir la gelatina previamente hidratada y mezclar con el resto del vino dulce.

2. Disponer la mezcla de PX en un contenedor Braun Fresh Ware System y enfriar. Cerrar herméticamente con la tapa del contenedor, y con la Braun y el accesorio de bomba de vacío extraer todo el aire que contenga y conservar en la nevera hasta su uso.

 

· Otros

1. Introducir la almendra tierna en el vaso de la picadora Braun, y accionar ésta en cortos intervalos de tiempo y así obtener un granillo de almendra tierna. Conservar en la nevera.

2. Dividir a la mitad la fruta de la pasión, y vaciar las semillas del interior de la fruta. Conservar en la nevera.

3. Reducir el vinagre de módena en un cazo de acero inoxidable, hasta que adquiera textura de caramelo líquido. Conservar a temperatura ambiente hasta su uso.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Poner de base la almendra tierna, encima el sorbete, alrededor 3 trozos de gelatina de miel y otros 3 de PX, añadir el aceite de oliva hasta cubrir el plato.

2. Por último, colocar unas gotas de vinagre reducido, unos toques de semillas de pasión y un poquito de sal maldón encima del sorbete.

Recetas de Navidad para obesos

A continuación recogemos un completo menú de Navidad elaborado por el Instituto de Obesidad pensado para la cena de Nochebuena basado en comer sano en Navidad. Las ideas gastronómicas del menú para tan singular fecha incluye brochetas de melón, jamón y langostinos; crema de nécoras; cordero asado, y frutas en almíbar de hierbabuena y canela. ¡Qué aproveche!

Brochetas de melón, jamón y langostinos

Ingredientes:
– Bolas de jamón
– Lonchitas de jamón muy fino
– Langostinos
– Piña tropical

Elaboración:
Envolver las bolas de melón con el jamón, poner a continuación un langostino cocido y pelado y un trozo de piña. Se repite en el mismo orden hasta que se desee. Se puede sustituir el melón por manzana reineta.

Crema de nécoras

Ingredientes:
– 1 Kg. de nécoras
– 1 cebolla grande
– 1tomate natural grande
– Medio pimiento verde y medio rojo
– 2 ó 3 zanahorias
– 1 cucharada sopera de harina o maicena
– Aceite de oliva virgen
– 1 cucharada sopera de mantequilla
– Sal, pimentón y perejil
– 1 rama de apio
– 1 hoja de laurel
– Coñac para flambear y fumet de pescado

Elaboración:
Añadimos a una olla un poquito de aceite de oliva junto con la cucharada sopera de mantequilla. Picamos todas las verduras, las agregamos junto con el perejil y las rehogamos. Cuando estén bien pochadas echamos las nécoras machacadas, una cucharada de harina o maicena y una cucharadita de pimentón. Añadimos un chorrito de coñac y flambeamos, a continuación se agrega el fumet con el pescado con el que se ha elaborado. Se deja cocer durante 30 minutos aproximadamente. Tras la cocción, triturar y pasar por el chino. Salar al gusto.

Cordero asado

Ingredientes:
– 2 piernas de cordero lechal
– 2 cebollas grandes
– 1 copa de jerez
– 2 -3 dientes de ajo
– 3 hojitas de laurel
– Granos de pimienta negra
– Sal

Elaboración:
Se limpian las piernas y se golpean para reblandecer la carne. Se trocean las cebollas en aros y se pochan en una sartén con un pelín de
aceite de oliva virgen extra. Se colocan las piernas de cordero en una bandeja de horno y se les añade la cebolla pochada, la sal, los granos de pimienta, el laurel y los ajos picados por encima del cordero. Se mete al horno. Cuando comienza a dorarse se rocía con la copa de jerez. La temperatura del horno debe ser fuerte para que tomen el característico color dorado. A media cocción del asado debe echarse por encima el propio jugo que sueltan las piernas. En 50 minutos lo tendremos preparado.

Frutas en almíbar de hierbabuena y canela

Ingredientes:
– 150 g de azúcar
– 1 litro de agua
– 3 palos de canela
– 1 manojo de hierbabuena
– 3 kiwis
– 3 nectarinas
– 10 fresas

Elaboración:
Calentar el azúcar con el agua y la canela. Dejar hervir durante cinco minutos a fuego bajo. Retirar los palos de canela y añadir la hierbabuena. Triturar con una máquina de cuchillas y colar. Pelar y trocear los kiwis y las nectarinas. Retirar el tallo de las fresas y cortar en mitades. Rellenar un recipiente grande con las frutas y cubrir con el almíbar de hierbabuena y canela. Servir frío.

MENÚ DE NOCHEVIEJA FIN DE AÑO

Entrantes: Ensalada de lacón y tomate

INGREDIENTES:
– 1 lechuga iceberg
– 250 gr de lacón en finas láminas
– 3 tomates raft
– Aceite de oliva virgen extra
– orégano y sal

ELABORACIÓN:

Lavar y secar bien las hojas de lechuga. Extenderlas sobre una fuente amplia y llana.
A continuación pelar los tomates y cortarlos en rodajitas con un espesor aproximado de 0,5 cm. Disponer el tomate sobre toda la capa de hojas de lechuga que ocupa toda la fuente.
Añadir el lacón sobre el tomate y aliñar por toda la superficie con un chorrito de aceite, sal y orégano.

Carpaccio de pulpo con gambones al pimentón

INGREDIENTES:

– 2 patas de pulpo grandes cocidas
– 2 patatas medianas
– 14 gambones
– 2 dientes de ajo
– 1 cucharadita de pimentón picante
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal

ELABORACIÓN:
Disponemos en un cazo las patatas sin pelar con agua y sal, dejamos cocer hasta que estén tiernas.
En una bandeja de horno, ponemos los gambones aliñados con un chorrito de aceite y sal, precalentamos el horno a 200 º C, dejamos los gambones hornear durante 5 minutos, los sacamos y les damos la vuelta, volvemos a hornear durante 2 minutos. Una vez fuera, los dejamos enfriar un pelín y los pelamos.

Las patas del pulpo las habremos metido una hora en el congelador, sacamos y cortamos a rodajitas muy finas, las colocamos en una fuente amplia. Sobre la capa de pulpo incorporamos las patatas peladas y laminadas en rodajas de 1 cm de espesor, colocamos encima los gambones.

En una sartén con una cucharadita de aceite sofreimos los ajos pelados y cortados en rodajitas. Mientras se doran añadimos el pimentón, damos una vuelta rápida (para evitar que el pimentón se queme) y apartamos, vertemos sobre la fuente donde hemos puesto los demás ingredientes, espolvoreamos la sal, y servimos inmediatamente

Segundo plato: Muslitos de pavo al Pedro Ximénez con canela

INGREDIENTES:

– 4 muslos de pavo
– 200 gr de cebollitas peladas
– 8 orejones y 8 ciruelas pasas
– 50 gr. de pasas y 50 gr de piñones
– 200 ml de vino Pedro Ximénez
– Orégano, hierbabuena, tomillo y eneldo
– 1 palito de canela en rama

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 200 º C
Pelar las cebollitas y cortar en 2 o 4 trozos (según el tamaño de la cebolla)
En una bandeja grande para horno, verter un pelín de aceite de oliva y agregar todos los ingredientes, sazonar con sal y las especias aromáticas , por último añadir el vaso de vino Pedro Ximénez.
Hornear a 170ºC durante 45 minutos aproximadamente.

Para acompañar este plato se pueden preparar unas patatas cocidas y posteriormente asadas en el horno. También se puede optar por preparar una guarnición de setas picadas con cebolla rehogadas en un pelín de aceite y finalmente reducirlas con un poquito de coñac.

Postre: Helado de naranja

INGREDIENTES:
– 4 naranjas grandes
– 2 yogures desnatados
– 50 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Rallar la piel de una de las naranjas y reservar.
Pelar las naranjas, con cuidado de que los gajos estén limpios de piel blanca. Trocearlos y congelar.
En una batidora poner la naranja congelada, el azúcar y la ralladura de naranja. Triturar bien a velocidad máxima.
Añadir los yogures y batir hasta que todo esté bien mezclado.
Verter en los recipientes a servir, si deseamos una textura más helada, introducir unos minutos en el congelador.

Recetas para menús de Nochevieja

A continuación recogemos la propuesta que hace para la cena de Nochevieja Marta Ruiz Aguado, del Instituto de Obesidad, y diplomada en Nutrición Humana y Dietética, además de licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Su propuesta para el menú de fin de año está basada en la comida sana y se compone de endibias a la naranja, jamón de pato, rape en salsa verde con cebollitas confitadas y helado de café.

Endibias a la naranja

Ingredientes:

* Endibias
* 2 tomates
* 2 naranjas grandes
* 150 gr. de aceitunas
* 100 gr. de guisantes
* 200 gr. de espárragos
* Sal y pimienta
* Aceite de oliva virgen extra
* Zumo de limón

Elaboración:
Lavar bien las endibias, cortarlas por la mitad a la larga y eliminar una parte del corazón.
Pelar las naranjas y cortarlas en trocitos regulares, ponerlas en un bol, añadirles los tomates en trocitos, las aceitunaspicadas, los guisantes, los espárragosa trocitos, la sal, la pimienta, el aceite de olivay el zumo de limón.
Con este preparado rellenar las endibias y servir.

Jamón de pato

Ingredientes:

* Jamón de pato loncheado
* Aceite de oliva virgen extra
* Queso manchego curado
* Orégano

Elaboración:
En un plato llano de amplia superficie colocamos las lonchitas de jamón de pato.
Añadimos sobre toda la superficie un poquito de aceite de oliva virgen extra para que quede jugoso. A continuación, espolvoreamos orégano sobre el jamón de pato y añadimos el queso manchego rallado en finas virutas.

Rape en salsa verde con cebollitas confitadas

Ingredientes:

* 1 rape
* 12 cebollitas confitadas
* 1 cucharada rasa de harina
* 1 guindilla (opcional)
* Perejil seco
* 1 vasito de Pedro Ximénez.

Elaboración:
Poner las cebollas confitadas junto con el aceite de su envase.
Sofreir y añadir una cucharada de perejil y la harina, remover bien, añadir el rape, el vino y la guindilla, tapar y a fuego lento dejar cocer durante media hora. Controlar que no se evapore completamente la salsa.

Helado de café

Ingredientes:

* 6 huevos
* 1/2 Kg. de nata líquida
* 3 cucharadas de azúcar
* 2 cucharadas de café soluble
* ½ cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración:
Batir las yemas de huevo.
Por otra parte, batir las claras de huevo a punto de nieve y agregarlas poco a poco a las yemas.
Agregar progresivamente: la nata, el azúcar, el café y la esencia de vainilla.
Poner la mezcla en moldes individuales y congelar. Servir con sirope de chocolate encima.

MENÚS DE REYES

Entrantes: Crema de zanahoria al cava

INGREDIENTES:

– 1 kg de zanahorias
– 1 cebolla
– 2 puerros
– 2 litros de agua vichy
– 50 gr de mantequilla
– 75 ml de nata líquida
– Un chorro de aceite de oliva virgen
– Cava seco
– Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:
En una olla ponemos el aceite con la mantequilla, cuando esté derretida, añadimos la cebolla, los puerros troceados y las zanahorias peladas y troceadas. Removemos bien y cuando empiecen a estar doraditos añadimos el agua de Vichy, dejamos hervir durante 5 minutos.
Añadimos la misma cantidad de agua sin gas, dejamos hervir hasta que las zanahorias estén tiernas, pasamos todo por la batidora o el turmix y colamos por el chino para afinar la textura aún más. Dejamos enfriar y añadimos la nata liquida, mezclamos bien.
Cuando vayamos a servir añadimos un chorrito de cava, sal y pimienta blanca recién molida.

Tomates rellenos de brandada de atún

INGREDIENTES:
– 4 tomates maduros
– 3-4 patatas medianas
– 250 gr de migas de atún al natural
– ½ diente de ajo
– 100 ml de leche
– Aceite de oliva virgen extra, una ramita de perejil y sal

ELABORACIÓN:
Lavar y secar bien los tomates. Cortar la parte superior del tomate y vaciar el interior con una cuchara. Reservar boca abajo en un colador para que escurran.
Pelar y picar el ajo muy fino. Lavar secar y picar el perejil. Escurrir las migas de atún.
Poner a cocer las patatas peladas y cortadas en trocitos, una vez cocidas pasar por el chino y mezclar en caliente con ½ vaso de leche y un pelín de mantequilla y sal.
Mezclar el ajo picado con las migas de atún y triturar hasta obtener un mezcla fina.. incorporar la mezcla de atún, aceite, leche caliente y cocer durante unos minutos hasta que ligue.
Dejar enfriar, una vez en frio, rellenar los tomates con la brandada, tapar con el puré de patatas y adornar con aceitunas negras.

Segundo plato: Solomillo al estilo francés

INGREDIENTES:
– ¾ de solomillo de cerdo o solomillo de ternera
– 150 gr de champiñones
– 3 cebollas rojas
– 100 ml de leche evaporada IDEAL
– aceite de oliva virgen extra
– vinagre de Módena
– azúcar
– una copita de coñac, sal y pimienta negra molida y en grano

ELABORACIÓN:

Picar finamente las cebollas y champiñones, rehogarlos a fuego lento en una sartén con un poco de aceite. Añadir la leche evaporada, sazonar con sal y pimienta y cocerlo a fuego muy suave durante unos minutos. Reservar.
Sazonar el solomillo con sal y pimienta y freírlo en aceite a fuego muy fuerte. Cuando está dorado flamearlo con coñac, dejar a fuego lento durante 10 minutos y retirar
Agregar a esa misma sartén una cucharadita de azúcar y una de vinagre de Módena, cocer unos minutos. Verter la salsa principal cremosa y calentarlo todo junto. Pasarlo por la túrmix hasta obtener una textura fina
Cortar el solomillo en filetitos y cubrirlos con la salsa bien caliente.

Postre: Sorbete de albariño

INGREDIENTES:
– 350 ml de Albariño
– 250 gr de sorbeto o helado de limón
– 250 de granada (granos pelados)
– 50 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

En una batidora, se colocan el Albariño, el helado de limón y el azúcar. Batimos hasta formar una crema uniforme.
Servimos en copas altas de cava, poniendo de base en el fondo de la copa, unos cuantos granos de granada.

Recetas para el menú de Reyes

Y la propuesta para el tradicional día de Reyes está formado por un entrante de setas rellenas al ajillo, seguido de almejas a la gallega, medallones de solomillo de ternera y sorbete de mandarina con granada.

Setas rellenas al ajillo

Ingredientes:

* Setas
* 150 gr. de queso de cabra
* 2 huevos
* Ajo
* Sidra natural asturiana
* Harina
* Aceite de oliva virgen extra
* Perejil

Elaboración:
Con un paño limpiar las setas y cortarles el tallo. Hacer unos emparedados con las setas y el queso cortado en lonchas. Rebozar en harina, huevo batido y freír en aceite de oliva.
En una sartén con un poco de aceite, freír los 4 dientes de ajo y el perejil bien picados. Una vez dorados añadir un chorro de sidra natural asturiana.
Servir las setas con la salsa al ajillo.

Almejas a la gallega

Ingredientes:

* 2 cebollas medianas
* 1 kg de almejas
* ½ pimiento rojo
* 3 dientes de ajo
* 2 cucharadas de tomate frito
* Aceite de oliva virgen extra
* 2 cucharadas de pan rallado
* ½ vasito de vino blanco (Albariño)
* Sal, perejil, pimienta blanca
* 1 hoja de laurel y 1 sobre de azafrán

Elaboración:
En una olla con un poco de aceite doramos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo todo cortado en juliana.
Le añadimos el perejil y la hoja de laurel.
Cuando esté el sofrito en su punto, se incorporan las almejas lavadas, se remueve un poco y se añade el tomate frito, el sobre de azafrán, el vino blanco y el pan rallado.
Se adereza con sal y pimienta y se dejan hacer durante 10 minutos.

Medallones de solomillo de ternera

Ingredientes:

* 1 Kg. de solomillos de ternera
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal

Elaboración:
Preparamos la sartén a fuego bien caliente con un poquito de aceite de oliva virgen extra. Pasamos los solomillos a la plancha y después sazonamos al gusto.

Ingredientes para la salsa de cebolla caramelizada:
* 2 Kg. de cebollas rojas
* ½ taza de vinagre de Módena
* ¼ taza de azúcar
* Sal

Elaboración:
Trocear las cebollas en juliana. Agregar la cebolla y dejar que se ponga transparente. Tapar la sartén y dejar que la cebolla se cocine completamente. Agregar el vinagre y el azúcar y mezclar.
Dejar cocinar con la sartén destapada hasta que la cebolla se caramelice. El tiempo de cocción varía dependiendo la consistencia que se le quiera dar a la salsa. Durante la cocción la cebolla va tomando un color oscuro. Rectificar la sazón y añadir más vinagre o azúcar según el gusto.
Si se desea obtener una textura fina de la salsa, pasar por el túrmix. Servir en una salsera.

Sorbete de mandarina con granada

Ingredientes:

* 1 Kg. de mandarinas
* 2 limones
* 1 granada
* 2 clara de huevo
* 80 gr. de azúcar ó edulcorante
* Hojas de menta para adornar

Elaboración:
Lavar las mandarinas y los limones y rallar la piel. Cortarlos por la mitad y exprimir el zumo.
Poner el azúcar en un cazo, añadir una tacita de agua y llevar a ebullición.
Retirar del fuego, dejar enfriar, añadir los zumos, las ralladuras y el azúcar, y mezclar bien. Echar la mezcla en un recipiente, a poder ser metálico, y meterlo en el congelador y cada 30 minutos romper los cristales de los bordes con un tenedor.
Cuando tome textura toda la mezcla, agregar la clara batida a punto de nieve, mezclar bien y volver a introducirlo en el congelador.
Cortar la granada por la mitad y desgranarla. Repartir en 4 recipientes junto a bolas del sorbete y decorar con hojas de menta.

Menús navideños sin sorpresas en tu peso

¿Preocupado o preocupada por coger algunos kilos de más durante las celebraciones navideñas? Para evitar los excesos y que esos excesos sean la causa de aumentar alguna tallita no deseada, os proponemos una serie de recetas con las que sorprender a nuestros invitados sin que nos tengamos que preocupar del día después.

Nochebuena y la familia con…

UNA TOSTA DE PULPO, GULAS Y LANGOSTINOS
Si eres de los tradicionales y lo que buscas es juntarte con tu abuela, tu primo el de Córdoba y cantar villancicos cerca de una chimenea, no lo pienses más. Este menú es ideal para toda la familia.

INGREDIENTES:
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 200 gr de gulas al ajillo
• 180 gr de langostinos
• 150 gr de pulpo troceado
• 150 gr de setas
• Rebanadas de pan de barra tostado
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 pizca de cayena, sal y pimienta
• 1 cucharadita de miel

ELABORACIÓN:
Comprar un envase de pulpo cocido y cortar las patas del pulpo en trocitos de 1 cm de grosor. Lavar los tomates y cortar en finas rodajas.
Preparar la cebolla en rodajas muy finas caramelizada con un poco de miel. En una cazuela añadimos aceite de oliva, doramos la cebolla y añadimos la cucharada de
miel, remover para que se caramelice.
Picar los dientes de ajo y sofreír a fuego lento, añadir las gulas y los langostinos, echamos una pizca de cayena molida, sal y pimienta.
Saltear las setas y añadir un chorrito de brandy, dejar que reduzca. En la cazuela de las setas añadimos el pulpo, las gulas con langostinos.
Tostamos las rebanadas o tostas de pan en la sartén, colocar sobre el pan una rodaja de tomate, luego la cebolla y después el revuelto.
Servir las tostas bien calientes.

Y también un POLLO DE CORRAL CON SETAS AL VINO
• 1 pollo mediano
• 100 gr beicon
• 3 vasos de vino tinto
• 150 gr. de cebollitaspequeñas
• 2 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• 3 cucharadas de coñac
• 250 gr. de setas
• 1 cabeza de ajos
• Tomillo y perejil fresco
• Laurel
• Sal y pimienta
• Un puñadito de pasas

ELABORACIÓN:
Cubrir el pollo con el vino tinto y meterlo en una bolsa de plástico grande (tipo para congelar) en el frigorífico durante 24 horas.
Sacar el pollo de la bolsa y escurrir. Embadurnar con aceite de oliva virgen extra y meter en una sartén a fuego fuerte durante unos 5 minutos por cada lado.
Verter el coñac encima y prenderle fuego. Remover las llamas para que cubran el pollo.
Meter el pollo en una olla con las setas previamente lavadas (si no se dispone de setas, se pueden utilizar champiñones)
Sofreir las cebollitas (cortadas por la mitad)y el beicon y añadir el sofrito a la olla.
Calentar el vino del macerado en la misma sartén, añadiendo los ajos, el tomillo, el perejil, dos hojas de laurel y las pasas. También se pueden echar unos piñones si se
desea.
Añadir todo a la olla, poner sal y pimienta al gusto, tapar y meter en el horno a 175ºC durante una hora y media.

Y de postre una MACEDONIA DE MANZANA

INGREDIENTES:
• 2 manzanas red chief peladas y cortadas en dados
• 2 kiwis pelados y cortados en dados
• 12 fresas pequeñas
• 12 frambuesas
• 2 melocotones pelados y cortados en dados
• 4 rodajas de piña cortadas en cuñitas
• Zumo de 4 naranjas
• 2 peras peladas y cortadas en dados
• 6 nueces peladas
• 1 chorrito de licor de frutas

ELABORACIÓN:
Mezclar el zumo de naranja con el licor de frutas
Echar todas las frutas cortadas en un bol y mezclar con suavidad
Repartir la macedonia en boles individuales, echar zumo de naranja hasta que quede casi cubierto, decorar con nueces peladas y servir bien frío.

Nochevieja con los amigos con…

Sin embargo, el día con la familia está muy bien, pero nos gusta pasar con los amigos una gran velada y contar hasta la saciedad aquellas anécdotas con las que no paramos de reir. Pues, este es el menú ideal para festejar la amistad y la entrada del nuevo año 2012

Empecemos con una CREMA DE ESPÁRRAGOS CON CIGALAS

INGREDIENTES:
• 12 cigalas frescas
• 14 espárragos trigueros
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 envase de nata especial
• ½ vaso de vino blanco

ELABORACIÓN:
Limpiar los espárragos trigueros, retirar la parte dura del tallo y cortarlos en trozos medianos. Echar los espárragos en una olla con abundante agua, sal y el vino blanco, llevar a ebullición y dejar cocer hasta que los espárragos estén bien tiernos.
Triturar los espárragos junto a la nata y el aceite y un poco de caldo de cocción. Poner a punto de sal y pimienta y pasar por el chino para que la crema quede más fina.
Cocer durante un minuto con abundante agua y sal las cigalas, retirando previamente las cabezas .
Una vez que estén cocidas retirar la carcasa central, una vez servida la crema en los platos soperos, guarnecerla con las colas de cigalas bien adornadas.

Seguidas de un ATÚN ROJO HORNEADO CON JAMÓN

INGREDIENTES:
• 800 gr. de lomo de atún rojo
• 4 lonchas de jamón serrano
• 4 calabacines
• 1 bolsa de hojas tiernas de espinacas
• 4 cebollas tiernas
• 3 dientes de ajo
• Tomillo
• 1 vasito de aceite de oliva
• 1 cucharadita de colorante

ELABORACIÓN:
Se elige un buen lomo de atún
Se envuelve el atún en las lonchas de jamón serrano. Se ata y se coloca en una fuente.Calentar el horno a 190ºC
Lavar y trocear los calabacines y las cebollas,sofreir en aceite de oliva con los dientes de ajo troceados. Cuando esté pochadito, añadir la bolsa de espinacas, el colorante, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue ala sartén.
Machacar en un mortero el tomillo fresco y medio vasito de aceite de oliva. Verter la mezcla sobre el lomo de atún y meter la fuente con el atún en la parte alta del horno precalentado, durante 25 minutos.
Sacar el atún y quitarle la cuerda. Colocar en una fuente con las verduras.

Y algo ligerito de postre, como una CREMA DE PIÑA

INGREDIENTES:
• 1 piña pelada y cortada en trozos pequeños
• 1 manzana pelada y troceada en láminas finas
• 50 gr. De piñones tostados
• 50 grs. De azúcar glass
• 4 ramitas de grosella
• 5 yemas
• 150 grs de azúcar ó 2 cucharaditas de edulcorante
• 1 litro de leche desnatada
• 1 palo de canela
• La corteza de un limón
• 50 gr. De azúcar en grano

ELABORACIÓN:
Disolver el azúcar en la mitad de la leche con una varilla y añadir las yemas de huevo Infusionar 3 veces la mitad restante de leche con la canela y corteza de limón. Pasarla por un colador a bol que contiene la otra mitad de leche con la canela, las yemas y el azúcar. Mezclar bien y pasar la crema resultante a un cazo. Ponerlo a fuego mínimo y remover constantemente. Una vez que la crema haya espesado retirarla rápidamente del fuego y pasar el cazo a un bol con agua y hielo para bajar la temperatura bruscamente.
Añadir los trozos de piña a la crema, triturar con thurmis y pasar todo por un colador para que quede una crema fina.
Repartir la crema en bols y decorarla con una ramita de grosella, azúcar glass, piñones tostados, unos trozos de piña y las láminas de manzana.

Los niños y la noche mágica
Y como no, recordar esos días cuando éramos niños, y los Reyes Magos llegaban cargados de regalos, de ilusión y, a veces de carbón. Por mucho que prometieras «ser bueno», siempre había hueco para las travesuras. Asi que, lo mejor para no volver a ser una niño travieso y poder celebrar este día sin calorías de más, es realizar este menú.

Y lo empezamos con una ENSALADA FRÍA DE JUDÍAS VERDES CON OSTRAS Y GAMBÓN

INGREDIENTES:
• 300 gr de judías verdes deshebradas
• 12 ostras
• 12 gambones pelados
• 150 ml de nata líquida
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 copita de brandy ó coñac
• 4 aceitunas negras sin hueso picadas finamente
• ramitas de cebollino picado
• ¼ de bolsa de berros ó rúcula

ELABORACIÓN:
Cocer las judías verdes en agua con sal hasta que queden al dente. Pasarlas a un bol con agua y hielo
Abrir las ostras y desprenderlas de la concha, pasarlas por un chorro de agua fría para retirar la tierra que puedan contener en su interior, recogiendo también el jugo que contienen en su interior (pasarlo por un colador)
Calentar en una sartén el aceite y saltear las ostras y los gambones durante un minuto.
Flambear con el brandy o coñac y sacar de la sartén.
En el mismo recipiente reducir la nata y el jugo de las ostras hasta obtener una salsa consistente. Añadir las ostras y los gambones y rectificar el punto de sal.
Formas en los platos nidos de judías verdes y rellenarlos con 3 ostras y 3 gambones en salsa. Decorar con aceituna negra picada, unas hojitas de rúcula o berros y con un poco de cebollino picado.

Seguimos con una BROCHETA DE SOLOMILLO DE TERNERA

INGREDIENTES:
• 16 tacos grandes de solomillo de ternera
• 1 calabacín grande cortado en tacos
• 2 cebolletas cortadas en gajos grandes
• 8 patatas pequeñas asadas
• 4 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:
Lavar las patatas, envolverlas en papel de aluminio y asarlas en el horno durante 40 minutos a 180 grados de temperatura. Desenvolver, partir por la mitad y cocinarlas
unos minutos a la plancha con un poquito de aceite y sal.
Mezclar la miel y el aceite a modo salsa.
Intercalar en palos de brocheta un taco de solomillo, un dado de calabacín, un gajo de cebolleta y una mitad de patata asada. Sazonar y pintarlas de aceite por ambas caras.
Cocinarlas en una plancha o sartén hasta que queden doradas externamente y jugosas interiormente. Cuando quede un minuto de cocinado, pintar con la mezcla de miel y aceite.
Presentar las brochetas en una bandeja amplia.

Y como hemos sido muy buenos terminamos estas fiestas con un SORBETE DE LIMA

INGREDIENTES:
• ½ litro de zumo de lima
• 250 gr de azúcar ó 3 cucharaditas de edulcorante
• ½ litro de agua
• 3 claras de huevo montadas
• Ramitas de hierbabuena
• 1 lima cortada en rodajas para decorar

ELABORACIÓN:
Mezclar en un cazo zumo de lima, azúcar, agua y poner al fuego.
Dejar cocer la mezcla hasta que alcance un punto de hebra fina
Introducir en el congelador el jarabe (remover de vez en cuando), cuando comience a cristalizar, añadir las claras de huevo montadas previamente a punto de nieve.
Remover suavemente y seguir congelando
Una vez que el sorbete esté bien congelado, colocar unas ramas de hierbabuena en un vaso, añadir una bola de sorbete y decorar con una rodaja de lima.

Y aquí ya se acaba todo, y comienzan las rebajas. Y como nos hemos portado muy bien, no ha venido ninguna tallita de más y este año seguiremos con la misma talla que con la que acabamos el año 2011.

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