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Berasategui da las claves para hacer unas torrijas de categoría Michelin en casa

Martín Berasategui
NOTICIA de Jessica Pascual
29.03.2024 - 13:52h    Actualizado 30.03.2024 - 12:28h

El tiempo de reposo, la elección del pan y la importancia de empapar bien las torrijas. Estas son algunas de las claves del chef Martín Berasategui para preparar unas torrijas de categoría en casa. Se trata de una receta original y propia del cocinero galardonado con más estrellas Michelin y que ha sido todo un éxito en su restaurante durante varias temporadas.

Se trata de la primera versión que triunfó en el restaurante de Lasarte, tal y como explica el propio Berasategui y que, gracias a un vídeo que realizó de la mano del cocinero David de Jorge, en el canal Robin Food, esta receta de categoría de estrella Michelin, está al alcance de todos. Y para que sea más fácil prepararla, en esta guía te damos las claves y repasamos los puntos más importantes y secretos de esta receta de torrijas caramelizadas con crema de almendras para sorprender esta Semana Santa.

Si quieres volverte un auténtico experto de este postre, puedes consultar otras versiones de reconocidos cocineros, como la forma de preparar las torrijas caramelizadas de Arguiñano sin freír. O las clásicas recetas de torrijas de leche de la abuela.

Ingredientes para preparar las torrijas de Martín Berasategui

Los ingredientes que usa Martín Berasategui para preparar una tanda de torrijas caramelizadas con crema de almendras son los siguientes. Por un lado, hay que preparar los ingredientes para las torrijas, que son:

  • Un pan brioche de mantequilla de masa compacta. El cocinero explica que en el caso de no tener este pan, siempre se puede sustituir por un bollo suizo.
  • 240 gramos de huevo
  • 500 gramos de nata
  • 500 gramos de leche

Por otro, los ingredientes para hacer la crema de almendras que recubre la torrija, que son los siguientes:

  • 100 gramos de crema pastelera
  • 80 gramos de mantequilla
  • 80 gramos de almendra en polvo
  • 1 huevo
  • 80 gramos de azúcar glas
  • 15 gramos de ron

Así se hacen las torrijas de Berasategui

El proceso para preparar estas torrijas es muy sencillo. Aunque requiere tiempo, dado que tal y como explica el propio Berasategui en el vídeo, una de las claves del éxito de esta receta se encuentra en el reposo de los panes de brioche empapados en leche.

Torrija de Berasategui

Preparar el pan y el baño de las torrijas

Lo primero es cortar rebanadas de pan. El color del brioche es amarillo y sin ojos, para que sea compacto y que la receta quede de
diez. Le quita las cortezas exteriores y corta el pan por la mitad para que salgan dos torrijas.

Corte de pan

Después de cortar el pan, prepara el baño. Las torrijas deben estar entre 8, 10 o 12 horas empapándose para que queden perfectas. Para ello, coge un recipiente y mezcla el huevo batido, la nata y la leche. Todo ello sin parar de remover con una varilla la mezcla para que se integren bien los ingredientes.

Una vez mezclados los ingredientes, mete los panes en la mezcla. Así deben quedarse durante entre 8 o 12 horas. Tras este tiempo, el pan se ha convertido en una esponja y ha empapado la mayoría del líquido de la mezcla.

Lo siguiente es escurrirlos, pero sin que pierdan jugosidad. Tienen que estar bien empapados para bordar la receta, explica Berasategui. Después hay que tostarlos, pero antes, hay que rebozarlas un poco en azúcar para que caramelicen al fuego.

Hacer la crema de almendras

A continuación hay que preparar la crema de almendras. Para ello, primero echa en un recipiente la crema pastelera y la mantequilla en textura de pomada.

Es fundamental, explican, que la mantequilla tenga una textura pomada. Esto es, que esté blanda y se deshaga apenas con tocarla. Para ello, debe estar a temperatura ambiente o con algo de calor si hace frío en el interior de la vivienda. Para que se integre bien con el resto de ingredientes y no cueste trabajarla.

Mezcla con una varilla ambos ingredientes. A continuación y, sin dejar de remover, echa un huevo a la mezcla. Seguido, la almendra en polvo. Con todo integrado, incorpora el azúcar glas. Y, cuando esté todo bien mezclado, el ron. Hecho esto, la crema ya está lista.

Ahora debe ir al frigorífico porque tienen que estar fría. Como esta crema va a recubrir la torrija empapada con una capa aproximadamente de un milímetro después del baño, por tanto, para que se incorpore bien en el pan, la crema debe estar fría.

Cocinar y caramelizar las torrijas

Mientras se enfría la crema de almendras, coge las torrijas y las pasa por dos caras por el azúcar. Antes las escurre, aunque las deja bien empapadas.

Tostar la torrija

Añade un poco de mantequilla en la sartén y con el fuego bajo, las dora por dos lados. Es fundamental no pasarse con la temperatura del fuego para que se tuesten poco a poco. Y tener especial cuidado para que no se queme el azúcar porque da un amargor que estropea la receta.

Le da la vuelta cuando está lista por un lado. Y espera a que se cocine el otro.

Recubrir la torrija con la crema

Por último, saca la crema de almendras de la nevera. Una vez esté lista la torrija, le pones la crema de almendras por encima con una capa de aproximadamente un milímetro para que recubra el bollo.

Cobertura

Para ello, coge una espátula de cocina y empieza a recubrir la torrija con esta crema. Le echa un poco de azúcar por encima de la crema de almendras y lo carameliza con un utensilio específico de cocina. Puedes usar un soplete. Y a emplatar.

Azúcar

Como acompañamiento, Berasategui le pone chantillí de pomelo. Un preparado más que puede hacerse para quien quiera completar la torrija. Puedes ver el vídeo completo de la receta con los pasos detallados a continuación



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